导读:从进入阶级社会起,中国饮食就沿着“箪食瓢饮”和“食不厌精”两个层面发展。商纣王酒池肉林,西周贵族钟鸣鼎食,以及后来的封建统治者对饮食高口味的追求,促进了中国饮食文化的博大精深。那么,中国传统的美食烹饪去哪?名人的美食观介绍有哪些呢?想知道就来瞧瞧万年历小编的介绍吧。
美食
伊尹、孔子的美食观
商汤时的伊尹是较早的美食家。据说,他“负鼎俎,以滋味说汤,致于王道”,成就了商汤的功业。《吕氏春秋·孝行览》记载了他的烹调宏论:
“夫三群之虫,水居者腥,肉獲者臊,草食者膻。恶臭犹美,皆有所以(用)。凡味之本,水最为始。五味三材(水木火),九沸九变,火为之纪(调节)。时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜(性),无失其理。调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸,先后多少,其齐甚微,皆有自起。鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志不能喻,若射御之微,阴阳之化,四时之数。故久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减(苦涩),辛而不烈,淡而不薄,肥而不朕(腻)。”
伊尹的理论,对食料本性、口味、加工,掌握烹调的火候,调料的搭配,各种食品口味的恰到好处,都有精辟的见解,可看作是先秦烹调理论的总结。
孔子是春秋时期的美食家,在《论语·乡党》中提出了“食不厌精,脍不厌细”的原则,并列举了13个不食:
“食而蝎,鱼馁而肉败不食;色恶不食;臭恶不食;失饪不食;不时不食;割不正不食;食不得其酱不食;肉虽多不使胜食气;唯酒无量,不及乱。沽酒,市脯不食;不撤姜食;不多食……祭肉不出三日,出三日不食之矣。”
孔子的饮食观,有两方面的内容。
其一,要求卫生和有利于身体健康。
其二,色恶不食是讲究菜肴的“色”,恶臭不食是讲求“香”,不得其酱不食是“味”,割不正不食是“形”。中国菜肴的色、香、味、形四项原则,在孔子时已经具备了。
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孔子对饮食的刻意追求,特别是“食不厌精,脍不厌细”的说法,对中国古代官僚贵族阶层的饮食观,以及追求高消费的心态,夸富斗奢的陋俗,都产生了深刻的影响。
古人崇尚的名贵食料
《吕氏春秋·孝行览》借伊尹之口,列举了许多先秦时的名贵食料。主要有“猩猩之唇、獾獾之炙(烧烤的獾鸟肉)、焦燕之翠(尾部的肉)、述荡之驿(脚腕部的肉)、旄象之约(旄牛尾肉、象鼻子肉)、昆仑之蓣、云梦之芹、阳朴之薑、招摇之桂、骆越之菌、大夏之盐、长泽之卵(鸟蛋)、不周之粟、阳山之称,南海之和等等。
伊尹列举的水产类有洞庭湖的鳟鱼,东海的缅鱼。在先秦时,鱼是和熊掌同等的美味。《诗经》中讲的鲂鱼、鲤鱼等都是美味,并把鱼称作“鱼丽”、“嘉鱼”。孔子甚至为儿子起名曰“鲤”。冯谖在孟尝君处发牢骚说“食无鱼”。《孟子·告子》讲,鱼和熊掌不可兼得。
鳖也是古代的美味。伊尹提到醴水中的朱鳖。《左传·宣公四年》载,楚人献鼋于郑灵公,公子宋每有异味,食指必动,郑灵公遍赐诸大夫而不赐给他。公子宋用食指醮到鼎里,尝了一口就跑了。
由于中国以粮食为主,山珍海味、飞禽走兽都被视为珍品。如猴头、紫菜、银耳、竹笋、熊掌、鹿尾、燕窝、鱼翅……等难以缕述。受中医理论和道家养生之道的影响,许多像人参、鹿茸、灵芝等有益健康的中草药也被视为食物中的名品。这些异品以及各国各地向朝廷进贡的各种特产,都可视为中国古代的名贵食料。
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