导读:饮酒是中国古老的饮食风俗,它不仅渗透着中华民族的性格、情趣和精神寄托,运载着中国传统文化的全部精神,还激发了文人学士的情思和灵感,写下了无数有关酒的诗文,成为饮食风俗中文化意蕴最丰富的一个类别。那么,中国的酒文化是什么?酒的流程是什么呢?想知道就来瞧瞧万年历小编的介绍吧。
酒
酒的流程
(一)仪狄、少康造酒的传说
中国酿酒、饮酒的历史源远流长,传说大禹时的仪狄、夏朝的天子少康(杜康)是最早发明酒的人。
《战国策·魏策二》载:“昔者帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,遂疏仪狄,绝旨酒,曰‘后世必有以酒亡其国者’。”三国谯周《古史考》:“古有醴酪,禹时仪狄作酒。”战国史官著的《世本》也讲:“仪狄始作酒醪,变不味,少康作秫酒。”三国王粲《酒赋》称:“帝女仪狄,旨酒是献。”
《说文·巾部》载:“古者少康初作箕帚、秫酒。少康,杜康也。”曹操的《短歌行》:“何以解忧,唯有杜康。”在流传过程中,杜康始造酒成为约定俗成的定论,成为中国的酒神,仪狄反被遗忘了。
其实,仪狄、杜康都不是第一个发明酒的人。考古工作者在新石器时代的仰韶文化遗址中发掘出若干小型陶罐、陶杯,在龙山文化遗址中发现有尊、翠、孟、高脚杯、小壶等陶器,都是用来酿酒和饮酒的。说明早在5000年前,我们的祖先就发明了酿酒术。《孔丛子·儒服篇》讲,“尧舜千钟,孔子百觚,子路嗑嗑,尚饮十斛”,是尧舜时已有酒。《抱朴子》讲,黄帝发明了“酒泉法”,利用“曲米”加“药丹”造酒,这些都是可能的。
最原始的酒,是野生水果成熟后,自然界的微生物酵母菌自动分解其中的糖,产生酒精,使果子带有酒的气味。以采集和狩猎为生的原始人尝到这别有滋味的果子后,索性将野果采下来,发酵后再食用,这就是最原始的酒了,也就是传说中仪狄造的“旨酒”。国外学者研究证实,许多动物都喜食含酒精的果实,中国古籍中也有猿猴嗜酒的记载。
原始畜牧业产生后,有了兽乳。一时吃不完的兽乳,受了酵母菌的作用而自然发酵成酒。人们也试着酿造,于是产生了乳酒。《周礼》提到“醴酪”,有的学者认为是乳酒。
酒
随着原始农业的发展,谷物或剩饭保存不善而发芽发霉,其中所含的淀粉自然转变成糖,就容易发酵了。这种发芽、发霉的谷粒,古代叫作“曲集①”,后来人们叫“酒曲”、“酒母”,把它浸到水里就会发酵成酒。于是,人们利用曲聚造出了谷酒,即传说中杜康造的“秫酒”。《淮南子》讲,“清酿之美,始于耒耜”,即美酒从农业的粮食中产生。
(二)五齐三酒
西周时,专设“酒正”、“酒人”掌管酿酒和有关酒的政,酿造“五齐三酒”,以供天子祭祀。对“五齐三酒”,古人各有解释,如按等级规格来讲,五齐中的“泛齐”,因酒滓泛泛而得名,俗称为白醪,后来也称浊酒;“醴齐”是酒与滓浑然一体,亦称甜酒;“盎齐”葱白色,也称为白磋酒;“缇齐”酒色赤红,亦称“醍酒”;“沈(沉)齐”滓沉而清。三酒中的“事酒”是祭祀之事用酒;“昔酒”为久酿之酒;“清酒”是冬酿夏成的醇酒。
正因为酒的规格等级不同,古代的酒有了不同的名称。李时珍《本草纲目·酒·释名》载:“酒之清者曰酿,浊者曰盎,厚曰醇,薄曰酸,重酿曰酎,一宿曰醴,美曰酯,未榨曰醅,红曰醍,绿曰酷,白曰磋。”
《诗·大雅·江汉》提到“柜幽一白”。柜幽是用黑黍和郁金香草酿造的酒,应是中国最早的药酒。屈原《九歌·东皇太一》有“奠桂酒兮椒浆”的辞句,可知战国时又有桂花酒、椒花酒。后来又有菊花酒、茉莉花酒、蔷薇花酒、菖蒲酒、柏叶酒、屠苏酒等各种药酒。
先秦时的制酒工艺已有很高的水平。1977年,河北省平山县出土了两壶密封的战国时酒,启盖时酒香扑鼻,存放2000多年而不酸坏,称得上是酿酒史上的奇迹。秦汉以后,酿酒工艺进一步提高。《齐民要术》记载了九种制曲的方法,39种酒的酿制法和两种药酒的配制法。北宋朱翼中的《北山酒经》提到,将旧曲粉碎后涂抹到谷物胚块上的制曲法,即利用旧曲进行接种,实际是菌种的选择和培育,这种方法一直延续到今天。
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