普通大米(未栽培的糯米)由皮、胚乳和胚三部分组成，胚乳占大多数。胚位于腹部下端，胚和胚乳连接不紧密，碾米时容易脱落。然而，稻米成分中化学成分的分布和含量非常不均匀，各有特点。皮层是胚乳和胚的保护组织，含有纤维素和脂肪。
蛋白质和矿物质多，但由于吸水性差，蒸煮时间长，口感差，加工时一般需要去除。
胚乳是大米的主要成分，含有大量的淀粉和蛋白质，是加工过程中传统的保留对象。胚作为水稻的初生和分生组织，是籽粒最具生理活性的部分，富含蛋白质、脂肪、可溶性糖、维生素、谷维素、硒、糠醛、三价铬、纤维素、核酸酶、微量元素等物质。
有利于抗糖尿病、抗心血管疾病、保肝护心、脑神经系统保护等。据相关资料显示，水稻胚的营养成分占70%以上。可见其营养价值高。
大米营养丰富，是中国人的主要食物之一。以粳米为例，每100克粳米含蛋白质(蛋白食品)6.7g，脂肪0.9g，碳水化合物77.6g，粗纤维0.3g，钙(钙食品)7mg，磷136mg，铁(铁食品)2.3mg，维生素B10.16，维生素B20.05
1毫克烟酸、125毫克蛋氨酸、394毫克缬氨酸、610毫克亮氨酸、251毫克异亮氨酸、280毫克苏氨酸、394毫克苯丙氨酸、122毫克色氨酸和255毫克赖氨酸。
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