大米富含碳水化合物，约占70%，是人体的主要能量来源。中医认为大米性味甘甜，具有补中、健脾和胃、益精强志、调和五脏、疏通血管、明目解闷、止渴止泻的功效。人们认为多吃能让人“强身健体，气色好”。米粥具有健脾和胃、清肺的功效。米汤具有益气养阴润燥的作用，能刺激胃液分泌，帮助消化，促进脂肪吸收。
大米提供的主要营养素是油脂
谷粒是植物的果实，也是种子在土壤中从萌发到生根始终可以依靠的能量储存单位。植物需要能量，准确的说是糖和葡萄糖，就像其他种类的生物一样。淀粉颗粒是由葡萄糖分子链组成的聚合物或多糖分子。将这些分解成葡萄糖分子是生物学的基本合作。
从我们的分析来看，淀粉植物包含三种类型的淀粉。其中两种是直链分子和支链分子，集中在外胚层，聚合成淀粉颗粒。米饭的烹饪和食用质量部分取决于它们的比例。
直链分子和支链分子容易吸水，然后呈糊状。干燥后，每个淀粉颗粒将被包裹在一层纤维素中。纤维素是淀粉的第三种形式，非常坚硬。
只有少数几种动物能通过内脏的细菌直接消化。牛或其他反刍动物能消化它，但人类不能。因此，我们烹饪淀粉食物来破坏纤维素壁并释放淀粉分子。
保持运动员耐力的食物。
纤维素壁还是太硬，不能被人体分解吸收。作为食用纤维，它们仍然发挥着自己的作用，即降低人体的消化功能。
维生素。
大米不含维生素A或C，但含有一系列维生素b，糙米在这方面与白米有很大不同。但这并不意味着你应该选择富含维生素的糙米。人体可以从饮食的其他方面获得足够的维生素。
无论如何，米饭的平均量是指一杯120克或4盎司的米饭。请注意，人体所需的各种营养成分的比例非常接近，需要的量取决于性别、年龄、体重和体力。以我为例，应该是按照一个体重55斤或者120斤左右，体力中等的40岁女性的营养需求来计算的。
硫胺素(维生素B1)在营养物质转化为能量的过程中起着重要作用。主要分布在谷粒的外层，外层在碾磨时会剥落。人体缺乏维生素B1会导致腹泻。一粒糙米含有人类日常生活所需的30%左右的硫胺素，而白米仅含2%或更少。
核黄素(维生素B2)也与营养物质的转化有关，它的缺乏会影响人的皮肤和眼睛。一份白米含1%核黄素，糙米含2.5%。
烟酸(也叫烟酸，维生素B3)在人体能量释放中也起着重要作用，它的缺乏会导致糙皮病。一份糙米可以提供你每天20%的烟酸，而白米可以提供10%。
维生素B6，俗称吡哆醇，对控制体内氨基酸有间接作用。维生素B6严重缺乏会损害人体的中枢神经系统，使人体易患疾病。然而，维生素B6存在于许多食物中，人体很少缺乏它。一份白米可以提供你每天所需的B6维度的6%。
叶酸(维生素B)是制造DNA和血红蛋白的必需成分。与其他维生素合用有利于人体神经系统的运转。深色蔬菜是叶酸的主要来源。如果叶酸严重缺乏，会引起贫血。一份糙米可以提供你日常所需的8%叶酸，而白米是2.5%。
从上面可以看出，大米是维生素的有效来源。如果有任何不足，可以通过我们饮食中其他富含维生素的食物来补充。一些加工过的大米或大米制品，如早餐麦片，添加了维生素或其他营养物质。具体细节会在包装袋上注明。
蛋白质。
蛋白质和水是人体的主要成分。它们由人体内的20种氨基酸组成。
成年人需要8种左右的复合化工产品，成长期的孩子需要10种以上，剩下的都是我们自己身体合成的。我们摄入的蛋白质仍然需要分解成氨基酸，这些氨基酸可以作为营养物质来构建骨骼、肌肉、血液、皮肤等。
几乎所有的植物蛋白都是不完整的，缺乏一些重要的氨基酸。素食者也可以很强壮，因为他们吃的蔬菜中的蛋白质是互补的，可以相互补充。很多爪哇人吃不起太多的肉。他们每天以大米和大豆为食，但也获得足够的蛋白质。
米粒中的蛋白质分布在淀粉颗粒之间，所以白米和糙米含有的蛋白质比例几乎相同:155克煮熟的白米含有3.3克，而等量的糙米含有3.9克。3.3克是男性每天所需蛋白质的6%，女性每天所需蛋白质的7.3%。换句话说，一份米饭可以提供一个成年人每天所需蛋白质的9%。
矿物质。
这种物质在人体内的出现，似乎唤起了地球上生命刚刚进化时的遥远记忆。无论如何，它们可以控制人体中水和其他液体的平衡。大米含有少量有益的磷、锌、硒、铜和碘。
纤维素。
营养学家通常称纤维为NSP，它代表没有淀粉的多糖分子(多糖分子是长链糖分子，大多数多糖是淀粉)。糙米的纤维素含量是精米的两倍，这就是人们选择它的原因。
糙米在这方面有很大的优势，但155克的一部分，即使是煮熟的糙米，也能供应人体每天所需纤维的7%，同样一部分的白米也只有1.5%——主要是烹饪时产生的纤维素碎片。
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