北京的春饼是怎样的,北京吃薄饼的讲究

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春饼

春饼

北京的春饼,别有风味,卷饼的菜,虽不过几味家常粗菜,但配制得宜,再加上一些酱肉,有荤有素,吃起来滋味特佳。立春总在春节前后,年菜已吃厌了,春饼多是新鲜菜,所以换换口味。只是烙饼较复杂,因此大部分家中自己不烙,到市上的饼铺加工。

说起北京的饼铺,又叫蒸锅铺,顾名思义,可知是个专做面食的店铺,既可蒸,又可烙。在北京居民日常生活中起着非常重要的辅助作用。当时每条有菜市肉铺的街道上,必然有蒸锅铺。平时除供应切面、馒头、烧饼这类生熟面食外,主要是代住户加工,代做家常饼、葱油饼,自家拌好的馅可以代烙馅饼、蒸饺子包子。同时还代人家办理祝寿的礼品,代送寿桃寿面,有时还供应便饭。

饼铺烙薄饼计量有标准,一张饼烙好揭开成为两片,称为一合。按斤数计,每市斤十六两,如果每合一两,则十六合即一斤。以此计算张数大小。它的规格分为:八合、十六合、二十四合,最高可做到三十二合。八合十六片每合重二两,到三十二合,每合只重0.5两,那么每片只有0.25两,即一两的四分之一,那就很小了,大小只如一巴掌。所以饼铺的手艺很精巧。家庭中自己烙饼,不如此费工夫。所以吃薄饼多由饼铺代做、一般都用十六合一斤的规格。

吃薄饼的炒菜,固定几样,菠菜、豆芽菜、粉条、“野鸡脖”韭菜(开春刚上市),此外主菜是“摊黄菜——即炒鸡蛋”,又嫩又香,卷饼极佳。还有,就是酱肉店叫来的“酥盘”了。酥盘是一个大型锡制圆托盘。内分九格(或七格),居中是一大格,每格分置熟菜一种,如酱肘子、炉肉、小肚、熏肉、青酱肉(北京特产,仿南方火腿而制,有火腿香味),另外,可用熏鸡、烧鸭等配搭。它的切工考究,排列美观,红白分明,色泽鲜亮,排列做斜坡状,即后部垫高,用两块小肚切成方墩,垫高后部,前部斜行,八面对称,状如斜坡,向着中间圆格,做众星捧月状。

酥盘的菜都用以卷饼,可以要求店家全部改切成丝。这道工序,并不另要加工费。这是当年北京商家传统优点:不计微利,不嫌麻烦,只求信誉,专重质量,实际上正是一家商店能够长期生存的关键基础。当然平时吃薄饼,不一定家家都用酥盘,不过零碎吃些酱肘子、炉肉,也就可以了。

吃薄饼技巧在于卷饼的手法。卷饼不是人人都可以卷得好的。对于生手,或小孩子,只有别人代卷。试想,一张薄薄的饼中,放上那么许多菜,还要不散不漏,没有汤汤水水滴下来,一口一口地咬食,怎能不松散呢!会卷饼的人,先把一合饼铺在盘子里,揭开成两片,交错叠在一起,然后依次将各样菜都夹入一些(不要忘记摊鸡蛋和酥盘中的各种熟菜)。不能多,只能一一点缀,然后拿一根筷子把各样散开来的菜并齐,即连筷子一起卷起饼来。卷时先把底部兜底一折,包好饼底,然后紧紧卷起,要卷得紧,卷得细,不能松散。最后再从饼的另一端抽出那根筷子,用指夹牢,就可以平摊盘中用口咬食了。虽然吃东西人人都会,但吃薄饼不能不有一番工夫。讲究吃到一张饼不散不漏,没有汤汁淋漓的难堪相。否则适得其反,那局面就非常尴尬了。

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