蒸馒头
童谣唱道:“二十八,把面发,二十九,蒸馒首。”过春节前蒸馒头是京城极为普遍的一项年前事项,所不同的是,有的人家蒸得多,竟至几缸,十几缸,有的人家则蒸得较少,能过初五就行了,此外就是蒸的花样不尽相同,虽说是蒸馒头,但实际上品种却不少。
馒头的由来可追溯到三国时代,据记载:诸葛亮征服孟获之后,改革了当地奴隶主用人头祭鬼神的恶习,而用面包裹着牛羊肉来代替,后人称此为馒头。可见最早的馒头是祭祀用的供品。
老北京过年时的馒头皆为圆形,切忌刀切,以示全家平安。那时攒点白面不容易,尤其是蒸礼馍,蒸供品馍,就更不能有半点闪失。山西人以善做面食著称华夏,我是山西人,长大成人又对这些自幼喜爱的花馍给予了更多的关注,我发现:
晋南的馍花样之多令人眼花缭乱。馍不仅是传统的食品,还是可以观赏的艺术珍品,堪称华夏一绝。
馒头
春节期间,是晋南的婆姨们大显身手的时候。她们用那一双双或粗糙或纤细的手,对水和面,然后在案板上反复均匀地揉搓面团,直揉到面团表面冒出大大小小的气泡,方将面团切成块、条,或捏、或卷,或挑、或拉,一会儿用小刀,一会儿用小剪,精雕细刻,再染上“食品红”、“食品绿”等,天上飞的,地上跑的,田野里的花朵,树上的果实……各式各样的花馍便神奇般地出现在案板上。上笼一蒸,令人垂涎而又不忍下口的美味花馍便成了。看着这些美不胜收的花馍,细细数来,有表示五子登科的娃娃馍,有喜庆丰收的双鱼馍,有祝福富贵满堂的圆福馍,还有盖皮馍、出门馍、祭祖馍、枣山馍等。要说这盖皮馍较难蒸,面粉要最白的,酵母要最新的,发面时间和蒸的火候必须恰到好处。当然,最难蒸的还是祖先供桌上的祭祖馍。什么莲花馍、菊花馍、牡丹馍、石榴馍……有多少种花,就能蒸多少种馍。蒸好后,还有的放进油锅里炸,炸好后才可以祭祀祖先。而这枣山馍,二三尺高的山脉形状,上面粘满了红枣,红枣中间有两盘蛟龙。晚上,枣山馍上点了红蜡烛,蛟龙在烛火的照射下腾云驾雾,栩栩如生。枣山馍是献给灶君爷的,到正月二十三那天又必须吃掉,全家人每人一块,歌谣唱道:“二十三,吃枣山;牙不疼,腿不酸;年年岁岁保平安。”
我以为,民俗礼馍是底层原本的雕塑,它本身就在生活中,除了吃,还是亲谊的使者,但我总觉得人们忽视了它的艺术价值。出锅后馒头略晾一下后,还要用筷子在馒头的正中点上食红的小圆点,也有的用一只规整的八角大料沾上食红去印花,更为美观,以增添喜气的氛围。
北京是全国各地人士的聚集地,各地人的云集无疑也就会带来各地人的饮食习俗,春节这样的传统节日就更是大显身手的时候啦!礼馍又称花馍,便是带着泥土芳香的奇葩。
“天下面食尽在三晋”。我至今深深记得:那时一过祭灶的腊月二十三,母亲就成了忙人,四邻八舍都请她去帮着人家蒸年花馍(小孩子们更是不离左右),家家都想图个吉利。
除了馒头外,老北京人在制作上还有糖馒头、枣馒头、枣蒸饼、椒盐花卷、豆包等品种,糖馒头上的标记是用五根筷子绑在一起印成的“红花”(梅花形状),至于其他花样,除豆包为长圆形,以形体区分外,其他则是“粉墨登场”各有面目。
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